آشپز باشی
آموزش طرز تهیه غذاهای خوشمزه ایرانی و خارجیآشپز باشی
آموزش طرز تهیه غذاهای خوشمزه ایرانی و خارجیطرز تهیه چند نوع شیرینی مخصوص شب عید
از جمله سوغاتی های اصفهان می توان به گز در میان سوغاتی های بسیار فراوان این شهر زیبا اشاره کرد ، اصولا گز را از بازار ها و مغازه ها خریداری کرده اید اما این بار پیشنهاد ما به شما این است که گز را در خانه به عنوان شیرینی درست نمایید.
مواد لازم برای گز :
- شکر : 250 گرم
- گلوگز مایع:375 گرم
- سفیده تخم مرغ : 5 عدد
- گلاب مرغوب : 3 تا 4 ق غ
- مفز دلخواه پسته ، بادام و یا فندق : 100 تا 150 گرم
- آب : 3/4 پیمانه
- آرد سفید : مقداری
عامل تولیدکننده گز انگبین حشره کوچکی است تقریبا به اندازه پشه که روی ساقه یا برگ های درخت گز انگبین خانه می سازد. سپس از شیره پرورده این گیاه تغذیه کرده و شهد تولید می کند. این عمل، یعنی تولید قند طبیعی توسط این حشره که شاید عملی همانند تولید عسل در زنبور عسل است، چندان شناخته شده نیست و نیاز به تحقیقات بیشتر دارد. سرانجام از اواخر شهریورماه و زمانی که نسیم های خنک پاییزی وزان می شود، دانه های براق و زرد رنگی همانند ارزن از درختچه های گز انگبین به دست می آید که به آن عصاره گز انگبین می گویند.
اگرچه گز، نام خود را از گز انگبین گرفته، اما به احتمال زیاد شما در عمرتان حتی یک بار هم مزه رویایی آن را درک نکرده اید، چون قیمت گزی که با عصاره گز انگبین درست می شود بسیار زیاد است. برای سر آخرین برآوردها، قیمت هر کیلو عصاره گز انگبین در بازار، بسته به کیفیت آن بین 180 تا 220 هزار تومان است! متاسفانه به دلیل عدم حمایت های کافی وزارت جهاد کشاورزی و مدیریت ناصحیح، حشره تولیدکننده عصاره گز انگبین در خوانسار رو به نابودی رفته است. شاید در زمانی نزدیک، عصاره گز انگبین تنها در نوشته ها باقی ماند و صدای وز وز بال های حشره پرورش دهنده آن، در گوش خاطرات مردم محلی طنین اندازد. این نوع گز کمتر برای مشتریان داخلی ساخته می شود و معمولا ساخت این نوع شیرینی پیشاپیش باید سفارش داده شود. به این نکته توجه داشته باشید که در گز انگبین دار نیز درصد کمی از عصاره انگبین را اضافه می کنند. اگر تنها 10 درصد عصاره گز انگبین به گزی مشابه با همان درصد ترکیبات اضافه شود به قیمت اسفند سال 90، 15 هزار تومان به قیمت هر کیلوگرم گز اضافه می شود.
طرز تهیه گز لقمه ای:
ابتدا مغزیجات مورد نظرتان را بر روی حرارت ، بدون روغن ،کمی تفت دهید تا برشته شوند و از خامی در بیایند.
در یک قابلمه مسی آب و شکر را مخلوط کنید و بر روی حرارت کم قرار دهید تا شکر حل شود و آب داغ شود.
ولی به جوش نیاید. (حتما روی حرارت شعله پخش کن بگذارید) بعد از حل شدن شکر گلوکز را اضافه کنید و با لیسک و یا قاشق چوبی خوب هم بزنید تا زمانی که شهد کشدار شود و به اصطلاح نخ بدهد.
در این فاصله سفیده تخم مرغ را هم با دور تند هم زن برقی آنقدر هم بزنید تا پف کند و حجمش دو برابر شود. بعد گلاب را به آن اضافه کنید و کمی هم بزنید.
باید مراقب باشید که شهد در حین هم زدن به جوش نیاید.
شهد را بین دو انگشت تست کنید تا به مرحله نخ دادن برسد ، یعنی بین دو انگشت کش بیاید.
وقتی شهد آماده شد ، مقداری از آن را داخل سفیده هم زده میریزیم تا هم دما شوند و بعد از کمی هم زدن همه سفیده را داخل قابلمه شهد میریزیم و به صورت پارویی مواد را هم میزنیم.
به این مرحله داغ زدن میگویند که باید خیلی با دقت انجام شود. به وسیله هم زن و با دور تند آن مواد را به مدت 10 الی 15 دقیقه هم میزنیم و ما بین آن چند بار هم زن را خاموش میکنیم و با قاشق چوبی مواد را هم میزنیم تا همه مواد زیر رو شوند و ته نگیرند.
این مرحله یک و نیم تا 2 ساعت طول مکشد تا به اصطلاح گز برسد.
چون حرارت زیر قابلمه کم است و از شعله پخش کن استفاده کردید میتوانید هر از گاهی قابلمه را رها کنید و دوباره هم زدن را شروع کنید تا خسته نشوید.وقتی مواد به مرحله ای رسید که سفت شد و از قاشق دیگر نریخت ، گز آماده است و میتوانید شعله را خاموش کنید.
در این مرحله مغزهای بو داده شده را به گز اضافه کنید و مخلوط گز و مغزیجات را هم بزنید.
صبر کنید تا مایه گز از داغی بیفتد و ولرم شود.
سپس آن را به هر شکلی که میخواهید در بیاورید و یا با قالب مورد نظر شکل دهید.
فقط حتما داخل قالب کمی آرد بپاشید و گز را داخل آن فرم دهید.
گز را یک روز در یخچال نگهداری کنید و بعد استفاده کنید.
مراحل درست کردن گز آردی:
ابتدا شکر و گلاب را داخل قابلمه ای با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر در گلاب حل شود و بجوشد.
در فاصله جوشیدن شهد گلاب ، سفیده را با دور متوسط همزن هم بزنید تا کاملا فرم بگیرد.
وقتی شهد گلاب غلیظ شد گلوکز را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا حدود 8 تا 10 دقیقه بجوشد . مدام هم بزنید تا شهد حالت آبنباتی به خودش بگیرد و در بین دو انگشت کش بیاید.
اگر چسبندگی شهد کافی بود و دو انگشت به سختی از هم جدا شدند، مقداری از مواد را داخل سفیده هم زده شده بریزد و خوب مخلوط کنید .
بعد تمام سفیده را به شربت اضافه کنید و با دور تند همزن با حرارت کم هم بزنید تا مواد گز کاملا آماده شود.در این مرحله پسته ها را اضافه کنید و کمی هم بزنید.
ظرفی را پر از آرد کنید و گزها را با کمک دو قاشق برداشته و در ظرف آرد بغلطانید و با دست به شکل دلخواه و یا به شکل گز آردی که گرد است در بیاورید.
گزها را در ظرف دربسته به مدت دو ساعت در یخچال قرار دهید تا خودشان را بگیرد.برای تازه بودن گز ، داخل ظرف نگهداری گز مقداری آرد بپاشید.
طرز تهیه پاستیل اناری و دیگر طعم های بی نظیر
پاستیل در میان کودکان و حتی بسیاری از بزرگ سالان بسیار محبوب می باشد ، اما گاهی اوقات سلیقه افراد در آشپز بودن می تواند به کمک شان بیاید و با وجود این هنر هر طعمی از پاستیل را که می خواهند در خانه و به صورت کاملا طبیعی و بدون مواد مضر درست کنند ، ما در ادامه این مقاله از بخش آشپزخانه نمناک به شما کمک می کنیم که پاستیل را با طعم واقعی و دوست داشتنی تر از همیشه درست کنید.
مواد لازم برای پاستیل انار
- شکر:یک دوم پیمانه
- گلوکز: مایع یک چهارم پیمانه
- پودر ژلاتین :یک چهارم پیمانه
- آب میوه طبیعی (آب انار) :150 میلی لیتر (تقریبا یک پیمانه سر خالی)
طرز تهیه پا ستیل انار
ابتدا یک ظرف فلزی بردارید و شکر، پودر ژلاتین، گلوکز و آب میوه را داخل آن بریزید و روی حرارت بگذارید تا بجوشد.
بعد از اینکه همه مواد با هم مخلوط شدند شعله را خاموش کرده و اجازه دهید خنک شود.
قالب های مورد نظر را با آب سرد مرطوب کرده و مواد پا ستیل(Gummy candy) را به تدریج داخل آن ها بریزید و در یخچال بگذارید تا خودش را ببندد.
مواد لازم برای پاستیل با طعم های مختلف
- پودر ژله بیرنگ: 2 قاشق غذاخوری
- آب سرد:نصف پیمانه
- گلوکز:1 قاشق غذاخوری
- شکر:1 قاشق غذاخوری در صورت تمایل
- طعم دهنده میوه ای:چند قطره در صورت تمایل
- رنگ خوراکی به دلخواه
روش تهیه پاستیل خوشمزه در منزل :
در یک ظرف فلزی 2 قاشق پودر ژلاتین را بریزید و نیم پیمانه آب به آن اضافه کنید و مخلوط کنید.
در حین مخلوط کردن رنگ خوراکی مورد نظرتان را نیز اضافه کنید و در صورت تمایل به شکر و طعم دهنده در این مرحله میتوانید اضافه کنید.
گلوکز را هم در آخر اضافه کنید و ظرف حاوی ژلاتین را به روش بن ماری روی قابلمه آب در حال جوش قرار دهید و هم بزنید تا جایی که گلوکز کاملا حل شود.
دقت کنید که ژله به نقطه جوش نرسد و 15 الی 20 دقیقه مواد ژله را باید روی بخار آب جوش هم بزنید.
در حین هم زدن کف های روی ژله را بگیرید تا شفاف تر شوند. بعد از 20 دقیقه هم زدن مواد ژلاتین را مستقیم داخل قالب های سلیکونی مورد نظرتون بریزید.
سپس قالب ها را داخل یخچال قرار دهید و اجازه دهید تا ژله ها 3 تا 4 ساعت داخل یخچال بمانند تا کاملا سفت شوند.
همین روش را میتوانید با رنگ های مختلف تکرار کنید و پاستیل های رنگارنگی داشته باشید.
بعد از گذشت چند ساعت قالب ژله ها را از یخچال بیرون بیاورید و به راحتی از قالب جدا کنید و در ظرف مورد نظر تان سرو کنید.
پاستیل ها در ظرف های در دار یک تا دو ماه در یخچال قابل نگهداری هستند.
بجای پودر ژله میتوانید از آب میوه های مختلف ، شربت ها و یا نوشابه استفاده کنید که در این صورت باید از پودر ژله بیشتری استفاده کنید.
طرز تهیه پاستیل ماری :
مواد اولیه :
کش 1عدد
ظرف با ارتفاعی به اندازه نی 1عدد
رنگ خوراکی 15 قطره
نی قابل انعطاف به میزان دلخواه
پودرژله 2 بسته
آب جوش 3 قنجان
ژلاتین 20 تا 24 قاشق چایخوری
خامه فرم گرفته 3/4فنجان
طرزتهیه:
1- در ظرفی پودر ژلاتین و ژله را با آب جوش مخلوط کنید و بگذارید تا ولرم شود.
2- رنگ خوراکی و خامه فرم گرفته را به محلول (که ولرم است) اضافه کنید.
3- نی ها را به صورت عمودی در کنار یکدیگر قرار دهید و در ظرف بگذارید. می توانید برای این که بهتر کنار هم قرار بگیرند، آن ها را با کش ببندید. هرچه قطر ظرف شما کمتر باشد، بهتر است. در واقع بهتر است کل ظرف را با نی پر کنید تا فضای خالی نداشته باشید.
4- مایع ژله را مانند شکل زیردر نی ها بریزید و بگذارید سفت شود.
کیک یزدی را اینبار در خانه درست کنید !
کیک یزدی را شاید خیلی از ما ها با خاطرات بچگی که خوردن کاغذ کیک یزدی از خود آن نیز خوشمزه بود یاد کنیم اما این شیرینی خوشمزه با این حال که خیلی از انواع شیرینی های مختلف از جمله نان خامه ای و شیرینی کشمشی به بازار آمدند اما از یاد هیچ کس نرفت ، چون که خیلی ها خوب می دانند که طعم این شیرینی خوشمزگی چای را دوچندان می کند.
( این شیرینی همانند شیرینی دانمارکی و شیرینی نان خامه ای مناسب برای مهمانی و پذیرایی های مجلسی می باشد)
مواد لازم برای کیک یزدی
- آرد سفید:300 گرم
- تخم مرغ :3 عدد
- شکر :200 گرم
- ماست غلیظ :150 گرم
- روغن مایع :175 گرم
- عسل:یک قاشق غذاخوری
- بیکینگ پودر :1 قاشق غذاخوری
- پودر هل :یک و نیم قاشق غذاخوری
- گلاب:3 قاشق غذاخوری
دستور پخت کیک یزدی ترد و خوشمزه
ابتدا همه مواد را از یک ساعت قبل از یخچال بیرون بیاورید تا به دمای محیط برسند.بعد فر را با دمای 200 درجه سانتی گراد تنظیم کنید تا گرم شود. تخم مرغ ها را در ظرف مناسبی بشکنید و با همزن برقی چند دقیقه هم بزنید تا کاملا یکدست شود.سپس شکر را به تخم مرغ ها اضافه کنید و هم بزنید تا کرم رنگ شوند.بعد روغن مایع را به مخلوط شکر و تخم مرغ کرم رنگ شده اضافه کنید و هم بزنید .
بعد از کمی همزدن مخلوط ماست را هم اضافه کنید و با مواد میکس کنید. بعد ار مخلوط ماست به ترتیب گلاب ، هل و عسل را اضافه کرده و هم بزنید. دیوارهای ظرف را تمیز کنید . مخلوط آرد و بکینگ پودر را با هم الک کنید و کم کم در چند مرحله به مواد مخلوط کنید و با همزن به آرامی هم بزنید. مایع آماده شده را سریعا به مرحله بعدی که ریختن در داخل قالب است میبریم تا مایه کیک منتظر نماند .
مایه آماده شده را با قیف و یا با قاشق در قالب مافین که قبلا کاغذ مخصوص کیک یزدی گذاشته ایم ریخته و تقریبا دو سوم قالب را پر میکنیم.
و یا در قالب های کوچک کیک یزدی که با کپسول یا همان کاغذ مخصوص کیک یزدی است پر کنید. فقط دقت کنید قالب ها را سرخالی پر کنید . با ته قاشق وسط مایه را مقداری گود کنید و کمی کنجد داخلش بریزید.
مرحله نهایی پخت کیک یزدی
سینی را برای 10 دقیقه در فر ی با دمای 200 درجه سانتی گراد که قبلنم گرم شده قرار داده تا کیک ها کامل باد کنند.وقتی کیک ها باد کرد درجه فر را کمتر کرده و به دمای 180 درجه می رسانیم و 10 دقیقه دیگر اجازه میدهیم تا کیک ها طلایی و پخته شوند. بعد از پخته شدن ،کیک یزدی ها را از فر در بیاورید و اجازه دهید سرد شوند و سپس در ظرف مورد نظر بچینید و به همراه عزیزانتان با چای عصرانه میل کنید.
نکاتی که ممکن است باعث پف نکردن کیک یزدی شوند:
- ممکن است اندازه هایتان دقیق نباشد.
- زمان مخلوط کردن مواد زیاد یا کم بوده باشد.
- دمای فرتان مناسب نبوده باشد.
- در هنگام مخلوط کردن ترتیب افزدون مواد را رعایت نکرده باشید.
- کره یا تخم مرغ تان هم دما با محیط نشده باشند.
- بکینگ پودر تان تاریخ گذشته و یا کم بوده باشد.
- مقدار روغن بیش از حد بوده باشد.
- قالب کیکتان نسبت به مایه آن بزرگ بوده باشد.
- قالب کیک یزدی نباید چرب شود. زیرا بر اثر حرارت بالا چربی وارد بافت کیک می شود و پف کیک رامی خواباند. پس حتما از قالب های نچسب برای تهیه کیک یزدی استفاده کنید.
- قالب کیکی را که قبلا استفاده کردیدحتما یک بار دیگر بشویید و کاملا خشکش کنید تا هیچ اثری از چربی روی آن باقی نمانده باشد.
- اگر در هنگام پختن کیک در فر را باز و بسته کنید یا آن را خیلی زودتر از اتمام پخت باز کنید وسط کیک شما پف نخواهد کرد.
- اگر زمان آماده سازی مایه کیک و پخت آن زیاد باشد باعث میشود اطراف کیک شما پف کرده ولی وسط آن پف نکند.
- قبل از شروع کار فر رو روشن کنید و بذارین تا با دمای 180 درجه گرم شه .تخم مرغ هارو داخل ظرف بشکونید و 3 تا 5 دقیقه با همزن هم بزنید.
- بعد از این زمان شکر رو به تخم مرغ اضافه کنید و اونقدر با همزن بزنید تا کاملا حل بشه و دیگه صدای برخورد دونه های شکر رو با ظرف نشنوید .وقتی شکر حل بشه مایه ی یکدستی خواهید داشت.
- ماست ، روغن مایع و گلاب را به مواد قبلی اضافه کنید و اونارو قشنگ مخلوط کنید .
- حالا نوبت آرد و بیکینگ پودره که کم کم داخل مواد الکش کنید و با همزن خوب مخلوط کنید و در نهایت هم پودر هل را اضافه کنید و هم بزنید.
- داخل قالب کیک یزدی یا مافین رو کپسول های کاغذی بذارین و 2/3 هر کپسول رو مایه ی کیک بریزین و داخل فری که از قبل روشن کردید و با دمای 180 درجه گرم شده به مدت 30 تا 40 دقیقه قرار دهید .
- حتما دقت کنید که روی کیک که طلایی شد بردارین .کیک یزدیای من سر 25 دقیقه پخته بودن اما روشون طلایی نبود که 10 دقیقه هم اضافه تر گذاشتم داخل فر .
شیرینی زنجبیلی
مواد لازم
طرز تهیه
